La historia del helado

Fernando Fernández, Revista Visión CR.

La historia del helado se remonta a la antigua China, donde se mezclaba nieve, miel, arroz y leche para crear una bebida helada.

Esta práctica se extendió por Persia, Grecia y Roma, pero fue en el Renacimiento cuando se introdujeron ingredientes como el huevo y la leche, transformándolo en un postre más cremoso.

Hace miles de años, en China se mezclaba nieve de las montañas con miel, frutas y leche, creando una bebida refrescante y un símbolo de riqueza. También en Persia y la India se consumían mezclas similares, con el hielo conservado en grandes depósitos naturales.

Orígenes asiáticos.

Las recetas de helados y sorbetes viajaron a Grecia, donde Alejandro Magno se aficionó a ellos, y luego a Roma.

Nerón era un gran consumidor de estos postres. Y en la Italia del Renacimiento, especialmente en Florencia, se desarrolló una receta más cremosa con ingredientes como leche, miel, yemas de huevo y un toque de vino, conocida como «Crema florentina» o «helado de buen carácter».

La evolución del helado

Se sabe que los orígenes del helado se remontan al siglo II a. C., aunque no se ha atribuido con certeza su descubrimiento a una fecha específica ni a un inventor.

Se sabe que Alejandro Magno disfrutaba de la nieve y el hielo con sabor a miel y néctar. Las referencias bíblicas también muestran que el rey Salomón era aficionado a las bebidas heladas durante la cosecha, y durante el Imperio Romano, Nerón Claudio César (54-86 d. C.) enviaba con frecuencia corredores a las montañas en busca de nieve, que luego se aromatizaba con frutas y jugos.

Más de mil años después, Marco Polo regresó a Italia desde el Lejano Oriente con una receta muy similar a lo que hoy conocemos como sorbete. Los historiadores estiman que esta receta evolucionó hacia el helado en algún momento del siglo XVI. Inglaterra parece haber descubierto el helado al mismo tiempo, o quizás incluso antes, que los italianos. El «Helado de Crema», como se le llamaba, era habitual en la mesa de Carlos I durante el siglo XVII.

Francia conoció postres helados similares en 1553 gracias a la italiana Catalina de Médici, al convertirse en la esposa de Enrique II de Francia. No fue hasta 1660 que el helado se puso a disposición del público general. El siciliano Procopio introdujo una receta que mezclaba leche, nata, mantequilla y huevos en el  Café Procope , el primer café de París.

En el nuevo mundo

El primer registro oficial del helado en el Nuevo Mundo proviene de una carta escrita en 1744 por un invitado del gobernador de Maryland, William Bladen. El primer anuncio de helado en este país apareció en la  Gaceta de Nueva York  el 12 de mayo de 1777, cuando el confitero Philip Lenzi anunció que el helado estaba disponible «casi todos los días».

George Washington y sus helados.

Los registros de un comerciante de Chatham Street, Nueva York, muestran que el presidente George Washington gastó aproximadamente 200 dólares en helado durante el verano de 1790. Los registros de inventario de Mount Vernon, tomados tras la muerte de Washington, revelaron «dos tarrinas de peltre para helado».

Se decía que el presidente Thomas Jefferson tenía una receta favorita de 18 pasos para un helado exquisito que se parecía a un Baked Alaska moderno. En 1813, Dolley Madison sirvió una magnífica creación de helado de fresa en el segundo banquete inaugural del presidente Madison en la Casa Blanca.

Hasta 1800, el helado seguía siendo un postre raro y exótico, disfrutado principalmente por la élite.

Alrededor de 1800, se inventaron las hieleras aisladas. La fabricación de helado pronto se convirtió en una industria en Estados Unidos, iniciada en 1851 por un comerciante de leche de Baltimore llamado Jacob Fussell.

Al igual que otras industrias estadounidenses, la producción de helado aumentó gracias a innovaciones tecnológicas, como la energía de vapor, la refrigeración mecánica, el homogeneizador, la energía y los motores eléctricos, las máquinas empacadoras y los nuevos procesos y equipos de congelación.

Además, los vehículos de reparto motorizados transformaron drásticamente la industria. Gracias a los continuos avances tecnológicos, la producción anual total de lácteos congelados en Estados Unidos supera los 6.400 millones de libras.

El helado de soda

La amplia disponibilidad de helado a finales del siglo XIX dio lugar a nuevas creaciones. En 1874, surgieron las fuentes de soda estadounidenses y la profesión del «soda jerk» con la invención del helado de soda. En respuesta a las críticas religiosas por consumir helados de soda excesivamente ricos los domingos, los heladeros eliminaron el agua carbonatada e inventaron el helado «Domingo» a finales de la década de 1890. El nombre se cambió finalmente a «sundae» para eliminar cualquier conexión con el sabbat.

El helado se convirtió en un símbolo moral comestible durante la Segunda Guerra Mundial. Cada rama del ejército intentó superar a las demás al servir helado a sus tropas. En 1945, se construyó la primera «heladería flotante» para marineros en el Pacífico occidental. Al terminar la guerra y levantarse el racionamiento de productos lácteos, Estados Unidos celebró su victoria con helado. Los estadounidenses consumieron más de 20 cuartos de galón de helado por persona en 1946.

Entre las décadas de 1940 y 1970, la producción de helado fue relativamente constante en Estados Unidos. A medida que se vendía más helado envasado en los supermercados, las heladerías tradicionales y las fuentes de soda comenzaron a desaparecer.

Actualmente, las heladerías especializadas y los restaurantes únicos que ofrecen helados han cobrado gran popularidad. Estas tiendas y restaurantes son populares entre quienes recuerdan las heladerías y las fuentes de soda de antaño, así como entre las nuevas generaciones de aficionados al helado.

La aparición del helado en Costa Rica tiene sus orígenes en el siglo XIX con los helados de sorbetera, una tradición artesanal que se popularizó antes de 1900, especialmente en Santa Bárbara de Heredia, y se mantuvo viva en el Mercado Central de San José y heladerías tradicionales como La Minita en Barva.

Helado de sorbetera

En las décadas siguientes, surgieron otras modalidades, como los helados artesanales de los años 60 en la pulpería de San Rafael de Poás y el distintivo «Churchill» de Puntarenas a partir de los años 40, inspirado en un comerciante local. A partir de 1948, se desarrollaron marcas comerciales como Granados y la Cooperativa Dos Pinos, mientras que en los años 90 se introdujeron los helados de mayor calidad con empresas como Cremrica, y en los últimos años, negocios innovadores como Los Paleteros han ganado popularidad a través de redes sociales.