Federico Paredes, analista agroambiental.
Las estrategias de mercadeo de muchos de los productos que encontramos en los supermercados y tiendas anuncian con gran regocijo que éste o aquel producto es libre (no contiene) gluten o colesterol.
El consumidor, normalmente bombardeado por tanto producto en el mercado acepta, casi de forma religiosa, que tal alimento o producto de uso corporal debe ser bueno en virtud de no poseer tales ingredientes o compuestos.
Pero ¿qué cosa es el gluten? Es en las últimas décadas que se ha determinado que el gluten puede ser un perfecto disruptor de la estabilidad gastrointestinal en las personas.
Libre de gluten. Libre de colesterol.
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en las semillas de algunos cereales, básicamente en el trigo, pero también en la cebada y el centeno, así como en ciertas variedades de avena.
En su composición se localizan unos elementos llamados gliadinas y gluteninas, que representan el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Especialmente en el sector industrial, es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que justamente le otorgan esa elasticidad a la masa de harina y permite que, junto con la fermentación, los productos del pan obtengan volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa.
Algunas personas son intolerantes al consumo de derivados de pan de trigo, cebada o centeno, merced a su contenido glutinoso; por lo que la industria, muy atenta a estas situaciones, rápidamente se propuso elaborar productos libres de gluten, con lo cual han alcanzado a esa población afectada por su intolerancia a estas proteínas.
Aunque el gluten es inofensivo para la mayoría de las personas, puede causar una serie de efectos negativos para quienes padecen sensibilidad al gluten; esta alergia o enfermedad es conocida como celiaquía.
Una de las principales razones por las que el gluten es malo, para la salud humana, es su impacto en el sistema digestivo. Para las personas con sensibilidad al gluten o que tienen enfermedad celíaca, consumir gluten puede provocar inflamación en el intestino delgado, causando problemas digestivos como hinchazón, diarrea y dolor de estómago. En casos extremos, puede incluso dañar el tejido – revestimiento del intestino delgado, induciendo a una mala absorción de nutrientes.
Existen varias teorías que explican por qué la intolerancia al gluten es cada vez más frecuente en nuestros tiempos. Una teoría sugiere que los cambios en las proteínas relacionadas con el gluten, debido a las prácticas agrícolas modernas, han hecho que el gluten sea más difícil de digerir.
Otra teoría establece que factores como los cambios en la microbiota intestinal, el aumento de la exposición a los antibióticos y un estilo de vida muy estresante, pueden contribuir al desarrollo de esta intolerancia al gluten.
Muy bien, ¿y el colesterol? Aquí la novela se pone más buena. Resulta que más de un producto alimenticio se anuncia como “libre de colesterol”, cuando la realidad es que se aprovecha el desconocimiento de los consumidores para anunciar que una salsa de tomate (kétchup) o unos garbanzos en lata, están libres de colesterol.
El colesterol no es otra cosa que un esterol o lípido que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Está presente en altas concentraciones en el hígado, el páncreas, la médula espinal y el cerebro.
El nombre de «colesterol» procede del griego kole (bilis) y stereos (sólido), por haberse identificado por primera vez en los cálculos de la vesícula biliar, por parte del químico francés Michel Eugene Chevreul, quien le dio el nombre de «colesterina».
De hecho, en los exámenes de sangre, llamados hemogramas, nos analizan los niveles de colesterol: HDL (Alta Densidad) y el LDL (Baja Densidad), este último llamado “colesterol malo”. Vale decir que los índices de colesterolemia son vistos con gran preocupación en salud pública por ser detonantes de enfermedades cardiovasculares.
Lo que nos queda claro es que el colesterol no puede formar parte de tejidos vegetales y por ello es “patrimonio” de músculos, órganos y tejidos de los vertebrados. Entonces, ¿Por qué la industria alimentaria se empeña en publicitar que tal o cual producto está “libre” de colesterol? Algunos dirían, con razón, que eso es publicidad engañosa.
Hay que insistir en que debemos ser más conscientes o estar más informados de los productos que adquirimos para nuestro consumo personal, siempre teniendo como el norte, el cuidado de nuestra salud integral.
