Federico Paredes, analista agroambiental.
Difícilmente uno encuentra personas a las que no les guste comer aguacate.
Esta fruta que botánicamente es una enorme baya y está ubicada en la familia de las lauráceas, es originaria de Mesoamérica (México y el Istmo Centroamericano) y ha conquistado los paladares de todo el mundo.
Culinariamente se le considera una verdura que acompaña las ensaladas o que se prepara en forma de guacamole, es decir, una especie de puré adobado con trozos de cebolla, culantro, chile dulce (morrón) y algunas otras especias.
¡Dicen que en Brasil hasta preparan helados de aguacate!¡Habría que probarlos!
Los fanáticos de esta fruta han declarado al 31 de julio como el Día Mundial del Aguacate, una fecha que es una especie de homenaje para uno de los frutos más apetecidos dentro de la gastronomía global.
Desde México hasta Venezuela, Colombia y Ecuador se le conoce como aguacate, sin embargo, de Perú y hasta el cono sur (Argentina, Chile, Uruguay) recibe el nombre de palta.
Curiosamente ambos nombres son de origen indígena; para el caso de Mesoamérica, proviene del término náhuatl ahuacatl, mientras que en Sudamérica proviene de la cultura Palta, que se asentó en Perú y en el sur del Ecuador.
Los vendedores ambulantes en Costa Rica lo anuncian como “pura mantequilla”, en una clara referencia a la textura y pastosidad de su mesocarpio o pulpa que se puede usar efectivamente como mantequilla sobre las tajadas de pan o en tortillas.
La versatilidad culinaria del aguacate es tal, que se puede consumir en el desayuno, el almuerzo o la cena, sin descartar su presencia en bocadillos tipo “pasabocas” o “tentempié”, durante fiestas o reuniones informales.
Pero lo más valioso es su poder nutricional. Luego de superar el estigma que lo colocaba como un potenciador de grasas no saludables, ahora se le reconoce como un producto que, aparte de ser rico en vitaminas A, B y C, es poseedor de ácido oleico, el mismo tipo de grasa presente en el aceite de oliva y de grasas monoinsaturadas que son cardioprotectores.
Igualmente ayudan a reducir el LDL, mejor conocido como “colesterol malo” y a mantener el HDL o “colesterol bueno”.
Todos sabemos que el banano suele ser el alimento más relacionado con poseer potasio, pero resulta que el aguacate contiene una mayor concentración de este elemento cuando se comparan cantidades equivalentes. Por cada 100 gramos, aporta alrededor de 485 miligramos de este mineral, frente a los aproximadamente 358 miligramos que contiene el banano.
El potasio es fundamental para el funcionamiento de músculos y nervios, además de contribuir al equilibrio de líquidos y a la regulación de la presión arterial, dentro de una alimentación equilibrada.
Además, hay un dato sumamente interesante y es que el aguacate sobrevivió a la extinción de la prehistórica megafauna.
Su evolución está intrínsecamente ligada a animales gigantes que desaparecieron hace millones de años, en el tanto que su nombre, su forma de madurar e incluso su composición nutricional siguen despertando el interés de científicos y nutricionistas.
Mucho antes de que existieran las ciudades, el aguacate ya formaba parte de los ecosistemas de nuestro Continente. Varios investigadores afirman que especies gigantes, como los perezosos terrestres, desempeñaban un papel clave en la dispersión de sus enormes semillas expulsadas por medio de la defecación.
Cuando esa megafauna desapareció al final del Pleistoceno, el aguacate perdió a sus principales dispersores naturales. Su permanencia fue posible gracias a que los pueblos mesoamericanos comenzaron a cultivarlo hace más de 7.000 años, lo que los convirtió en aliados involuntarios de una especie que hoy se encuentra entre las más consumidas del planeta.
Un detalle que es poco común es que no madura mientras permanece en el árbol. Solo después de ser cosechado comienza el proceso que lo vuelve más blando y desarrolla la textura cremosa que lo ha hecho famoso en todo el mundo. De ahí la importancia de tocarlos con cuidado a la hora de comprarlos, para sentir si están listos para llevar a casa o habrá que esperar algunos días más.
Es por todo lo anterior, que se le ha llamado el “oro verde” y continúa ganando protagonismo en la cocina mundial. Más allá de las modas gastronómicas, su historia demuestra que este fruto ha logrado algo extraordinario: sobrevivir durante miles de años, adaptarse a nuevas culturas y convertirse en uno de los alimentos más emblemáticos del siglo XXI.
